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啤酒露天罐的发酵工艺与传统发酵工艺的区别

今天,ku体育最新网的小编就给你分享关于:啤(pi)酒露天罐(guan)的(de)(de)发酵工艺(yi)与传(chuan)统发酵工艺(yi)的(de)(de)区(qu)别

露天大罐(guan)的发酵工艺与传统(tong)发酵有(you)相(xiang)似的地方,也(ye)有(you)不同(tong)(tong)的地方.基本相(xiang)同(tong)(tong)的有(you)以(yi)下几点:

(1)有(you)基本(ben)相(xiang)同的发(fa)酵(jiao)过(guo)程,具(ju)有(you)相(xiang)类似的发(fa)酵(jiao)时间;

(2)可以使(shi)用相(xiang)类似的(de)酵母(mu)和采用基(ji)本相(xiang)同的(de)工艺条件;

(3)具有相接近的(de)降温过程(cheng)及其降温的(de)目的(de),包括一定的(de)冷贮要求(qiu);

(4)具(ju)有相(xiang)类似的(de)发酵操作,诸如添加酵母.分(fen)离冷凝固(gu)物(wu),回收(shou)酵母、还原双乙酰、饱和co2以及(ji)适当(dang)的(de)后熟过程等(deng):

(5)可以通过(guo)合适的发酵(jiao)(jiao)条(tiao)件控制(zhi)和使(shi)用良(liang)好的酵(jiao)(jiao)母菌种,生产风味十分接近的啤酒.

但是,由于(yu)露天(tian)大罐的(de)结(jie)构、体积(ji)以(yi)及(ji)冷(leng)却条件(jian)等(deng)方面(mian)与传统发酵设备存在差(cha)别,使(shi)露天(tian)大罐的(de)发酵工艺具有许(xu)多与传统发酵工艺不(bu)同(tong)的(de)地方.

(1)原则上来说,使用大罐发酵(jiao)不(bu)(bu)存在前发酵(jiao)、后发酵(jiao)的(de)概念,不(bu)(bu)管是一罐法(fa)(fa)或是两(liang)罐法(fa)(fa),只能将其(qi)按不(bu)(bu)同的(de)温度阶段区分(fen)为(wei)发酵(jiao)、温贮与(yu)冷贮等过程,因(yin)此也(ye)就不(bu)(bu)存在下酒等工艺操(cao)作,相对来说转罐次数减少,损耗(hao)也(ye)就小了.

(2)由于大罐具有可以密闭的(de)(de)(de)结构(gou),所以可在一定的(de)(de)(de)低(di)压条(tiao)件下进(jin)行(xing)发(fa)酵(jiao),同时(shi)又可以回收C02,并(bing)经过一定的(de)(de)(de)处理保存(cun)起来,之后又可用于对(dui)发(fa)酵(jiao)液(ye)的(de)(de)(de)co2,洗涤与饱和.而传统发(fa)酵(jiao)设备是敞口(kou)的(de)(de)(de),不仅(jin)不能回收co2,而且还必须(xu)(xu)设法将其排出室外,同时(shi)还须(xu)(xu)考虑(lv)适当(dang)的(de)(de)(de)后发(fa)酵(jiao)时(shi)间以及饱和co2,的(de)(de)(de)压力和温度条(tiao)件.

(3)由于(yu)大罐使用冷(leng)(leng)(leng)媒水直接冷(leng)(leng)(leng)却,其冷(leng)(leng)(leng)却效果远比传统(tong)(tong)(tong)发(fa)酵系(xi)统(tong)(tong)(tong)的冷(leng)(leng)(leng)空气冷(leng)(leng)(leng)却效果要(yao)好(hao),所以温度控制十分有效,不仅温度阶段控制的任意性强,而且温度调节的时(shi)间任意性也(ye)强,这一点是(shi)(shi)传统(tong)(tong)(tong)发(fa)酵所难以办到(dao)的,这也(ye)是(shi)(shi)大罐发(fa)酵工艺(yi)优于(yu)传统(tong)(tong)(tong)工艺(yi)的基本条件.

(4)大罐(guan)的有效(xiao)(xiao)髙度远(yuan)远(yuan)超(chao)过传统发(fa)酵(jiao)(jiao)槽,由于冷媒水的冷却效(xiao)(xiao)果,使大罐(guan)内的发(fa)酵(jiao)(jiao)液的对流作用比传统发(fa)酵(jiao)(jiao)要强(qiang)烈得多,这就为(wei)酵(jiao)(jiao)母的良(liang)好发(fa)酵(jiao)(jiao)创(chuang)造了(le)十分有利的条件,所以,大罐(guan)发(fa)酵(jiao)(jiao)的逨(zui)度比较(jiao)快,后熟处理(li)时间短.

(5)大罐所具有(you)(you)的(de)特殊的(de)圆锥底结构,为大罐排放(fang)冷凝固物,回收酵母及进行啤酒过滤创造了较为有(you)(you)利的(de)条件,还可(ke)以结合使用离心机(ji)与热(re)交(jiao)换器(qi)进行有(you)(you)效的(de)后熟处理,回收啤酒和(he)减少废渣的(de)排放(fang).

(6)大(da)罐(guan)的温度与压力控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)比(bi)较直观(guan)有效,不仅可以集中(zhong)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi),而(er)且可以自动控(kong)(kong)制(zhi)(zhi).而(er)传统发酵系(xi)统虽也(ye)能(neng)集中(zhong)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi).但受到其(qi)工艺设备(bei)结构的限制(zhi)(zhi),很难(nan)满足(zu)自控(kong)(kong)的要求.

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